一、餐廚垃圾的概念和定義

餐廚垃圾又稱餐廚廢棄物，有廣義概念和狹義概念之分。廣義的餐廚垃圾是餐飲垃圾、廚余垃圾和廢油脂的總稱；狹義的餐廚垃圾特指餐飲垃圾和廢油脂，不含廚余垃圾。餐飲垃圾是指餐館、飯店、單位食堂等餐飲單位的飲食剩余物，以及餐飲單位后廚和食品加工企業(yè)的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等的加工過程廢棄物。廚余垃圾又稱易腐垃圾或濕垃圾，是指家庭和菜市場丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機(jī)垃圾。廢油脂主要是指餐飲單位和食品加工企業(yè)等做煎炸食品后廢棄的煎炸用油，以及從餐飲單位廚房排水除油設(shè)施分離出的油脂和排水管道或檢查井清掏污物中提煉出的油脂，后者又俗稱地溝油。

二、餐廚垃圾的特性和危害

由于飲食習(xí)慣，我國餐廚垃圾具有有機(jī)物含量高、含水率高、油分高和鹽分高的特性，所以極易腐敗、發(fā)酵、發(fā)臭、滋生病菌，且由于洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑以及食品霉?fàn)€產(chǎn)生的毒素，使其含有鉛、汞、黃曲霉等有害物質(zhì)，如果管理不當(dāng)很容易污染環(huán)境和危害健康。近幾年，隨著地溝油、垃圾豬、非洲豬瘟等事件相繼曝光和查處，餐廚垃圾處理問題逐漸進(jìn)入公眾視野，社會各界對餐廚垃圾的污染和危害日益關(guān)注和重視。實(shí)行餐廚垃圾分類投放、分類收集、分類運(yùn)輸和分類處理，不僅有利于生態(tài)環(huán)境保護(hù)，更可從源頭上控制“地溝油”流出，以根治食品安全“頑疾”。

三、國家相關(guān)部門強(qiáng)化管理

近年來，國家相關(guān)部門發(fā)布了一系列政策法規(guī)，強(qiáng)化餐廚垃圾的全過程規(guī)范管理，并開展了資源化利用和無害化處理試點(diǎn)。
2010年5月，發(fā)改委等發(fā)布《關(guān)于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)工作通知》。
2010年7月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》。
2011年4月，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)城市生活垃圾處理工作的意見》。
2012年4月，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《“十二五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)規(guī)劃》。
2012年7月，財(cái)政部等發(fā)布《循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項(xiàng)資金管理暫行辦法》。
2015年10月，發(fā)改委等發(fā)布《餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)中期評估及終期驗(yàn)收管理辦法》。
2016年12月，發(fā)改委等發(fā)布《 “十三五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)》。
2017年4月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)“地溝油”治理工作的意見》。
2017年9月，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂稿）》。

四、各地管理辦法密集出臺

目前，全國有300多個(gè)省市出臺了餐廚垃圾管理辦法，對適用范圍、責(zé)任主體、收運(yùn)和處置要求、違規(guī)行為處罰等內(nèi)容做了相關(guān)規(guī)定。相關(guān)城市包括北京、上海、重慶、西寧、長沙、寧波、深圳、蘇州、烏魯木齊、石家莊、銀川、庫爾勒、杭州、廈門、武漢、成都、昆明、大連、東莞、黃岡、南京、南寧、南昌、廣州、三亞、合肥、徐州、煙臺、蕪湖、唐山、宜昌、麗江、銅仁、銅陵等。各地通過探索建立部門合作機(jī)制，實(shí)行統(tǒng)一收運(yùn)、集中處理等方式，進(jìn)一步對餐廚垃圾進(jìn)行規(guī)范管理與綜合整治，并不斷強(qiáng)化監(jiān)管力度，相關(guān)工作取得了明顯成效。需要說明的是，目前各地的餐廚垃圾管理辦法主要適用于狹義的餐廚垃圾，即餐飲垃圾和廢油脂，而廚余垃圾屬于生活垃圾范疇，所以生活垃圾的相關(guān)管理辦法同樣適用于廚余垃圾。

五、成績、問題和機(jī)會并存

“十二五”和“十三五”期間，國家分別計(jì)劃對餐飲垃圾處理投資110億元和184億元，2014、2015、2016三年間發(fā)改委分五批共公布了開展餐飲垃圾處理的100個(gè)試點(diǎn)項(xiàng)目，但在最近三年多時(shí)間內(nèi)沒有公布新的試點(diǎn)項(xiàng)目。已建成和在推進(jìn)的餐飲垃圾處理項(xiàng)目（包括試點(diǎn)項(xiàng)目和非試點(diǎn)項(xiàng)目）超過360個(gè)，合計(jì)處理能力超過6.4萬噸/日，約占城市餐飲垃圾產(chǎn)生總量的40%。已投入運(yùn)行或試運(yùn)行的餐飲垃圾處理項(xiàng)目超過150個(gè)，處理能力超過2.8萬噸/日，占比約為44%。在建或籌建的餐飲垃圾處理項(xiàng)目超過210個(gè)，處理能力超過3.6萬噸/日，占比約為56%。住建部、發(fā)改委、財(cái)政部三部門根據(jù)第三方機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果，在2016年通過了6個(gè)城市，2017年通過了15個(gè)城市，2018年通過了21個(gè)城市，2019年通過了5個(gè)城市，共計(jì)通過了47個(gè)城市的試點(diǎn)驗(yàn)收。同時(shí)，在2017年撤銷了鄂爾多斯、三明、寧波、呼和浩特4個(gè)城市，在2018年撤銷了寶雞、白山、承德、湘潭、昆明、鄭州6個(gè)城市，2019年撤銷了廣州、銅仁、延吉、長春、庫爾勒5個(gè)城市，共計(jì)撤消了15個(gè)城市的試點(diǎn)資格。隨著城市生活垃圾分類的全面推進(jìn)，將給餐廚垃圾處理賦予新的內(nèi)涵和新的使命，并帶來新的技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展空間，其中廚余垃圾（易腐垃圾或濕垃圾）處理市場或?qū)⒃谖磥韼啄昙铀籴尫拧?/p>

六、國外餐廚垃圾處理方式

綜觀國外餐廚垃圾處理方式，目前世界范圍內(nèi)主要有4種典型模式可供參考：
德國模式：德國從1999年起禁止直接填埋可餐廚垃圾，經(jīng)分類收集的餐廚垃圾主要采用堆肥處理和厭氧消化方式，代表性工藝為“機(jī)械預(yù)處理+濕式厭氧”。
美國模式：在美國有超過 50%的家庭安裝了餐廚垃圾粉碎機(jī)，粉碎后的廚余垃圾排入下水道，進(jìn)入污水處理系統(tǒng)，油脂則主要送到工廠加以利用。
日本模式：在日本廚余垃圾作為可燃垃圾的一種，廚余垃圾經(jīng)濾水后送垃圾焚燒廠,作為生物質(zhì)進(jìn)行焚燒處理。
韓國模式：韓國對餐廚垃圾不允許直接填埋處理，并限制焚燒處理，目前以好氧堆肥為主，厭氧消化技術(shù)也有較多應(yīng)用。

七、餐廚垃圾處理推進(jìn)建議

1、政府部門應(yīng)制定切實(shí)可行的政策法規(guī)，并委托第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施全過程監(jiān)管考核。
2、餐廚垃圾須嚴(yán)格實(shí)行分類投放、分類收集、分類運(yùn)輸和分類處理，在確保餐廚垃圾處理無害化的前提下，努力實(shí)現(xiàn)資源化和減量化。
3、餐廚垃圾處理項(xiàng)目建設(shè)應(yīng)選擇成熟可靠的預(yù)處理分選設(shè)備和臭氣控制技術(shù)。
4、餐飲垃圾和廚余垃圾可以協(xié)同處理，兩者也可以和生活垃圾焚燒項(xiàng)目協(xié)同處理，以爭取較好的綜合效益。
5、餐廚垃圾處理過程應(yīng)操作規(guī)范、排放達(dá)標(biāo)、數(shù)據(jù)公開，并自覺接受各方監(jiān)督。
6、應(yīng)優(yōu)先選擇“政府監(jiān)管、企業(yè)運(yùn)作、集中收運(yùn)、專業(yè)處理、資源利用、產(chǎn)業(yè)拓展”的市場化和專業(yè)化運(yùn)作模式。